У знакомой воспитательницы недавно была только она одна и одна практикантка на 70 (по-моему даже больше) детей. 1,5 человека короче. Весь персонал болел

нп

Вот это как раз и есть дело подсудное, "Betreuungsschlüssel ist nicht sichergestellt, Betrieb ohne Betriebserlaubnis". В такой ситуации заведующая обyзана сократить количество детей (или добровольно договориться или через своего Träger nach sozialverträglichkeit festlegen какие дети останутся и какие должны уйти домой). Если это не удается делать, то сад полностью закрывается, пока персонал не выздоровеет или Träger не найдет другого решения, например воспитатели из другого сада или другой (фах)персонал от города (Jügendamt).

Как уже посоветовали можно требовать письменно "это просьбу" и только тогда соглашаться или нет. Для заведующей будет уже сложнее к вам с такой просьбой в следующей раз обратиться, если есть родители попроще. И когда таких письменных просьб и пропущенных дней наберется побольше, опираясь на них (см. Verbraucherzentrale) требовать невыполненную часть договора (пропущенный дни) и ущерб (няня на эти дни).