Каковы шансы найти работу имея IHK-Anwendungsentwickler, OCA и OCP, но не имея стажа и опыта (есть лишь несколько своих домашних проектов).

Есть шансы быть приглашенным на собеседование. А там - как впечатление произведете. Если не секрет, на cколько процентов OCA и OCP сдали? Для 7-й или 8-й явы?

Как насчет опыта с инструментами? Git, svn? IntelliJ, Eclipse? maven, ant, gradle? JBoss (Wildfly), Websphere, Tomcat, ...? Свои проекты показать сможете? Код, работающий проект вживую?

Есть ли смысл делать дальше OCE, и если да, что будет лучше - EE6 Web Componet Developer или сразу EE6 Web Services Developer??

Помешать - не помешает. Но опыт тут уже важнее. Имхо. С опытом и OCE, конечно лучше чем с опытом но без бумажки. Но в конце концов все сведется к тому, как на вопросы на интервью ответите.

Спросят что-нибудь про управление транзакциями в JPA или почему на сервере не стоит потоками пользоваться... Знаете, сможете ответить - возьмут и с небольшим опытом и без бумажки. Поплывете - и бумажка не поможет.