Ну, хорошо, поедет она в Россию и выпишется лично.

Обычно этот вариант хоть и не самый дешевый, учитывая билеты и пр., но самый надежный. Во многих городах без проблем выписывают примерно за неделю. Главное не попасть в паспортном столе на идиотов, которые станут требовать обязательного оформления в загранпаспорте штампа на ПМЖ. Этот штамп никому(!) не нужен, в том числе и при выходе из гражданства. А делается такой штамп минимум месяц. Поэтому надо настоять и просто выписываться без оформления штампа на ПМЖ.

А на учёт в консульстве вставать надо?

Очень часто - да.

Мне попалась информация ляйпцегского консультант, что выход надо оформлять в том консульстве, в котором стоишь на учете. Или я что-то неправильно поняла

Нуууу... наоборот: надо не документы сдавать там, где КУ, а КУ иметь там, где сдаешь документы. Это не одно и то же, поскольку бывает так, что документы на выход из гражданства, сдаваемые строго в своем консульстве по "прописке" (по консульскому округу), надо сдавать, скажем, во Франкфурте, а КУ когда-то давно был сделан в Бонне. В этом случае для подаче документов во Франкфурте нужен будет КУ во Франкфурте. (Кстати, именно во Франкфурте при выходе из гражданства КУ до сих пор регулярно требуют, хотя КУ уже много лет является совершенно добровольным.) Но сейчас постановка на КУ делается онлайн, проблем никаких с этим не должно быть.