могут ли в АБХ спросить, зачем мне нужно снимать привязку и пригрозить,что отберут рабочий внж или сократят срок действия, если я скажу, что хотела бы в среднесрочной перспективе сменить работу?

Планы сменить работу не являются достаточным основанием для отзыва ВНЖ.

Или какое правдоподобное объяснение можно придумать, если такой вопрос возникнет?

Не нужно ничего придумывать, т.к. объяснять желание снять привязку к работодателю Вы не обязаны. Просто подавайте заявление - и всё.

верно ли, что годы учебы по §16 Abs.1 и работа с §16 Abs.4 (внж для поисков работы) дадут мне максимум 2 года из требуемых 3 лет? ну и + 1 год работы с рабочим внж по §18 Abs.4 S.1 исполнится 20 октября. Т.е. если я верно подсчитала, то в совокупности должно уже выйти 3 года.

Да. Срок пребывания по §16 при этом засчитывается наполовину и до двух лет (т.е. при учёбе на протяжении четырёх и более лет засчитают только два года).

снятие привязки делается за один день или приходится сколько-то ждать?

Зависит от АВН. В принципе, им при этом никаких запросов никуда делать не нужно, просто подсчитать срок пребывания.

дается ли на это время Fiktionsbescheinigung,если вдруг человек собрался в отпуск на пару дней выехать из Германии?

FB даётся, когда заканчивается срок действия ВНЖ, а решение о продлении/выдаче нового ещё не принято, а не когда иностранец снимает привязку к работодателю.