Шашлык из свинины
Тоже не поняла, в чем у мадам затык:))) Как часто бывает: слышала звон, да не знает, где он....
Она путает маринирование мяса перед приготовлением (маринад м.б. как с солью, так и с соевым соусом как компонентом, содержащим соль) и просто жарку мяса (на сковороде ли, на углях, на решетке).
В свете новых тенденций действительно мясо сначала жарят, а потом солят и перчат. Но это мясо а-ля натюрель.
Вот пример свиных котлет:
https://schweizerfleisch.ch/rezepte/schweinskoteletts-rich...
"Mit etwas Salz würzen und sofort servieren."
Что же касается маринования, то читаем тут:
Schweizer Fleisch Academy
Fleisch marinieren
Salz kann mehr!
Wahrscheinlich hast du bereits vielerorts gelesen oder gehört, dass Salz nichts in Marinaden zu suchen hat. Es mache das Fleisch zäh und trocken. Und tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose.
Doch das ist nur die halbe Sicht! Denn etwas später als die Osmose beginnt ein anderer Prozess, genannt Diffusion. Dabei bewegt sich Salz von einer salzigen Umgebung in eine weniger salzige. In unserem Fall heisst das: von der Fleischoberfläche ins Innere des Fleisches.
Zusammengefasst bedeutet das: Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber – samt gelöstem Salz – nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren!
Salz in einer Marinade ist also nicht von vornherein verboten. Vor allem bei grossen Fleischstücken, die du über mehrere Stunden marinierst, zeigt nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung:
- Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt.
- Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern.
"Мясо будет сочнее, поскольку соль изменяет белки в мясе, так что они притягивают и удерживают воду."
- Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.
Ob Salz oder nicht – lasse dich von den kontroversen Meinungen nicht irritieren! Wir empfehlen dir, eine eigene kleine Versuchsreihe zu starten, bei der du zwei gleiche Stücke Fleisch mit und ohne Salz marinierst. So kannst du aufgrund eigener Erfahrungen entscheiden, welche Methode dich eher überzeugt.
Статья полностью: