Это скорее всего не кровь , язык в вакум красный остаётся после приготовления

Дело не в вакууме, а в Pökelsalz. Это она не дает вареному мясу обрести естественный серый цвет. И благодаря ей же вареный язык имеет характерный ветчинный вкус.

Могу рассказать, как язык варят в одном ресторанчике, куда некоторые из его завсегдатаев приходят именно ради того, чтоб полакомится вкусным говяжьим языком. Чтоб получился мягкий и нежный, варят там его часа четыре, не меньше, лучше пять. Заливают холодной водой, добавляют лаврушку, черный перец горошком довольно приличное количество, пару луковиц, немного порея белую и зеленую часть, кусочек сельдерея и пару морковок. Солят сразу, но в меру. Вода ведь будет выкипать, чтоб не был пересолен.

Чтоб узнать, готов ли, тыкают узким ножом в основание, чтоб входил, как в масло, затем оставляют остывать в той же воде, в которой он варился. Благодаря этому язык остается сочным и нежным, не подсохнет, остывая. Пока язык теплый, шкура снимается легко. Подают нарезанным шайбами, политым растопленным сливочным маслом с паровым зеленым горошком.