замачиваю? зачем? никогда не делала так.а вот замариновать за день да-причем в маёнезе(это слово невозможно написать тут нормально), и пусть меня закидают тапками,что этого делать нельзя. выдавливаю чеснок,прец душистый,красный перец жгучий все это в мао и натереть гуся, утку и снаружи и внутри. и оставить мариноваться хоть день, хоть сутки . Заменить можно -горчица с оливковым маслом и туда же чесночно-перцовую смесь.Принцип прост-как шашлык маринуется для быстрого приготовления и мягкости, так и гуся надо "утопить" в маринаде со специями,Честно говорю, каждый год их жарю по несколько штук(гостей много) никогда не были жесткими, до и жарю их не меньше 3-4 часов.

еще,делайте начинку только яблоками, черносливом,апельсином-для вкуса самого гуся,а гарнир все же делайте отдельно и не пережаривайте его(гуся),а именно томится должен последние часы.Сковородка вообще не нужна-дали сначала высокую температуру,а потом убавляете и убавляете ее.Я из своего опыта, может вам профи,что подскажут.