вот поэтому я стала печь хлеб на закваске..

быстрый хлеб на дрожжах, как в вашем рецепте в первую очередь будет присутствовать запах дрожжей.

Вот например багет...там всего 1 грамм сухих дрожжей на 500 муки и тесто подходит в холодильнике 2 суток, в таком случае запаха и вкуса дрожжей не будет.

Воздушный будет в том случае, если тесто хорошо выбродит, будет правильная и аккуратная формовка, замес до развития клейковины... выпечка и т.д.

Да и наличие ржаной муки больше 50 грамм уже утяжеляет хлеб и воздушность трудно добиться.

Например в вашем видео рецепте...

Тетя плюхнула тесто в форму, предварительно умяв его хаотично в лепешку, не дав возможности тесту придти в себя и подойти, при этом она почему то сразу надрезала))

Форма в духовке не успела прогреться и дать пар хлебу в первые 10 минут, что повлияло на формирования жесткой корки.

Если уж используете такую форму, то температура должна быть или 350, чтобы форма быстро нагрелась или нагреть форму предварительно в духовке.