Ээ? Вы пишете, что нормальный обмен веществ - это есть сколько хочешь и не толстеть, все лишнее уйдёт в унитаз. Я отвечаю, что как раз при нормальном обмене веществ и толстеют, если едят больше, чем тратят. Так что нечего на обмен веществ пенять, если потребляешь больше чем тратишь, то растолстеть - как раз самый нормальный и предсказуемый ход событий.
А есть сколько хочешь и не толстеть - может быть таким же симптомом гормональных нарушений, как и не есть и толстеть

Здовый человек есть больше, чем ему требуется, не будет, даже аппетита у него не возникнет, как правило, они очень мало едят ( по оценкам толстяков). Если уж человек начинает питаться больше нормы - то это уже патология: стресс, вынужденное снижение физической активности ввиду обстоятельств (сидячая работа, например) или болезни, замедление обмена веществ с возрастом, а пищевые привычки остались... причин много - но это уже не норма, а патология.