1) Из чего удобнее строить, из старых окон или из пластика? Пластик с годами не мутнеет?

Строить теплицу надо согласно ваших возможностей. Для кого то проще достать деревянный брус, а у кого то есть возможность бесплатно найти алюминиевых профилей.

Теплица из оконных рам практически вечная, а пластик с годами мутнеет и становится хрупким. Повреждённый пластик легче востановить, а в стеклянной теплице махнули не так лопатой и разбили стекло. Для теплицы из оконных рам нужен более прочный каркас. Теплица из пластика не требует такой прочности. Выбирайте.

Многие строят комбинированную теплицу. Стены из оконных рам, а крыша из пластика. Например вот такая теплица.

Если будете делать плоскую крышу, то будет намного проще.

2) Нужно ли какое-то затенение на случай жары, типа жалюзи? Или достаточно сделать одну стену сьемной для проветривания?

Затенение и проветривание - это не одно и тоже.

Вы можете делать затенение (мне приходила такая мысль) , от палящих лучей солнца. А проветривание нужно не только для охлаждения, но и для понижения влажности. Можно затенить, но влажнасть никуда не денется.

Мои свекры сделали теплицу на даче из оконо. С одной дверью и открывающимися окнами в крыше.

Окно - это хорошо, но ни одно окно не заменит сквозные двери.

В прошлом году завязи почти не было. Я изучила этот вопрос, и пришла к выводу, что это от высокой температуры в теплицы, т.к. в жару пыльца как бы ломается и плоды не завязываются.

Вы не достаточно изучили этот вопрос.

В теплице, помидоры, надо опылять руками. Да-да, ручками ручками.

Когда кусты уже большие, их достаточно встряхивать , чтобы пыльжа начала летать вокруг куста. Когда куст ещё маленький, надо сорвать какую нибуть лохматую траву с листьями и обстукивать ствол и цветы.

3) Кто какие системы использует для подвязывания кустов? На данный момент у меня обычные. Tomatenstäbe, но я ими не довольна, они по 180 см, часть еще в землю вгоняется, кусты уже сейчас выше. Может быть что-то предусмотреть в крыше, типа креплений?

Есть у меня одини высокорослые сорта томатов. Когда винты уже заканчиваются и держаться макушке не зачто, у меня натянуты верёвки и я цепляю макушкина эти верёвки. Получается арка над дорожкой.

4) Стоит ли провести в теплицу электричество? Ну там отопление/ освещение? Может землю кварцевать для обеззараживания?

Это на ваше усмотрение, в зависимости от того, что вы хотите от теплицы.