после того, как мне АБХ выдаст мое ВНЖ как срочно мне нужно менять украинский паспорт?

Выдача-невыдача вам ВНЖ немецкой АВН на срок обмена украинского паспорта, после заключения брака со сменой фамилии на брачную, никак не влияет.

При замужестве в Украине я знаю, что нужно его менять не позднее месяца после регистрации брака, а если брак заключен в Германии, как срочно нужно это делать?

Точно так же, как и при замужестве в Украине.

можно ли сразу одновременно менять укр. паспорт и загран

Можно.

или сначала меняется укр. паспорт, а потом уже загран?

Так тоже можно.

можно ли сдать документы на смену паспортов и улететь назад в Германию, а потом через 2-3 месяца(обычно паспорт сейчас столько делается) прилететь назад и забрать все.

Можно. Туда-сюда лишний раз смотаться бывает дешевле, чем сидеть там и ждать.

Я не выписываюсь из Украины, поэтому мне нужно менять все доки именно здесь

Не обязательно все. Обязательно только "внутренний" паспорт. ЗП можно потом, из-за смены фамилии, и в Германии обменять.

И если можно дождаться документов в Германии, выдадут ли мне что-то взамен моих старых паспортов или можно будет оставить их на руках?

Зачем вам сдались старые паспорта? Вместо них вам выдадут новые, когда они будут готовы.

Кто сталкивался, проконсультируйте пожалуйста.

В каком смысле "сталкивался"? В переносном?