а вас обучали управлению транспортными средствами в экстремальных ситуациях

Во время обучения в школе полиции были теоретические уроки по тематике езды с мигалками и сиреной. Были практические занятия по управлению служебным авто, что-то типа маленькой полосы препятствий. И был практический экзамен на право управления служебным авто, почти клон обычного экзамена на права класса В. Получается что-то типа чуть более навороченной и специализированной школы вождения. После выхода на службу есть возможность попасть на дополнительные курсы. Там уже больше уклон к вышеуказанному. Для коллег из спецподразделений есть отдельные курсы вождения, на которых как раз этому и обучают.

рукопашному бою

Да.

владению различными видами оружия?

Только табельным.

интересно было бы узнать какими именно, и сколько часов было отведено этим дисциплинам

Зайдите на сайт школы полиции вашей федеральной земли и скачайте Modulkatalog. Там всё расписано.