В зарплатном листке указан 1, но мне вроде сказали, что это не оптимальный для меня...

да, вам конечно положен класс 2 . У вас есть две возможности:

1) поставить в финанцамте антраг на смену класса, или

2) оставить все как есть, в годовой дек4ларации все автоматически выровняется - конечно, если вы укажете все правильно и с вами никто совершеннолетний в квартире не прописан

Если мне нужно заплатить налог - задекларировать Unterhalt от мужа в 2020 как sonstige Einkünfte (он просит подписать Anlage U), это делается подачей Steuererklärung, соответственно до 1 ноября 2021 или как-то отдельно надо высчитывать сумму и переводить ее?

Ничего сами вы вычитывать не должны. Включаете суммы Unterhalt в декларацию и финанцамт вам все сам рассчитает и срок месяц на оплату даст

Внимание! тут на форуме кто-то уже ляпнул про срок 1 ноября, и я смотрю, это уже начинают повторять. Срок если продлен, то до до 31 октября, и подача 1 ноября будет уже просроченной.

как подать Steuererklärung первый раз в свой жизни, что заполнять и где?

ой мамочки.. вам лучше в Lohnsteuerhilfsverein, наверно...