Правом, данным Вам Конституцией, Вы уже воспользовались, не указав при подаче заявления национальность.

Право реализовано в той части, что гражданин решил не указывать сведения в графе "национальность".

Не выдумайте свою трактовку закона и не путайте людей. Минюст считает что прочерк это нереализованное право на определение национальности:

https://minjust.gov.ru/ru/appeals/faq/617/ Третий абзац: Вместе с тем в случае, если при государственной регистрации актов гражданского состояния гражданин не реализовал свое право на определение и указание своей национальной принадлежности и в записи акта гражданского состояния в строке «национальность» стоит прочерк, то орган ЗАГС вправе в административном порядке дополнить запись акта гражданского состояния сведениями о национальности на основании заявления о внесении исправления или изменений в запись акта гражданского состояния (форма № 23, утвержденная приказом Министерства юстиции Российской Федерации от 01.10.2018 № 200).

Что касается изменения национальности, то очевидно теперь это через суд.