Дедушка немец, рождён в 1925 году. В 40-е репрессирован. Умер ещё в 1997 году. Антраг собираюсь подавать только на себя, я 1990 года рождения.

Насколько я поняла, необходимо приложить следующие документы:
1. СОР дедушки

2. Справка о репрессии/реабилитации
3. СОР мамы
4. СОБ родителей
5. Моё СОР

6. Собственно сам антраг.

Если дедушке было более 16 лет в июне 1941-го, то его СОР не нужно.

Единственно, что смущает -- в моём СОР национальность матери указана украинка (по национальности её матери), нужно ли менять её национальность на немку?

Не нужно.

Где-то встречала на форуме, что в BVA могут косо смотреть на факт изменения национальности и фамилии.

Фамилия никого не интересует. а национальность заявителю позволено менять после изменений в BVFG от 2013 года.

И нужно ли прилагать СОБ дедушки и бабушки?

Не нужно.

А других документов, подтверждающих мою немецкую национальность у меня нет. У матери в СОР указано, что отец немец.

У Вас не просто нет других документов, подтверждающих Вашу немецкую национальность, а у Вас их нет вообще, если Вы не были в браке и нет детей. Национальность дедушки в СОР мамы - это декларация дедушки, а не Ваша.

И, поясните, пожалуйста, на что принципиально влияет наличие в пакете документов языкового сертификата В1?

В Вашем случае В1 - это единственная возможность на сегодняшний день продемонстрировать Вашу принадлежность к немецкой национальности.

Я прочитала много тем на форуме, но впечатление сложилось смутное: сертификат В1 избавляет от шпрахтеста, или "верная" национальность избавляет от необходимости прилагать языковой сертификат и открывает дорогу напрямую к шпрахтесту?

Для Вас ШТ бесполезен, т.к. им Вы закроете только предпосылку по языку, а по декларации вопрос так открытым и останется, так что Вам нужно предоставить В1, который одновременно и избавит Вас от необходимости сдавать ШТ и послужит Вам декларацией.

Влияет ли на что-то факт ведения с BVA переписки на немецком?

Ни на что не влияет. С BVA все ведут переписку исключительно на немецком языке.