Хороший вопрос!
Прежде всего, в субботу закрыто все, что можно. И самолеты государственной авиакомпании тоже не летают (о чем идут споры уже много лет).
Однако есть производственные процессы, которые нельзя останавливать - так и не останавливают. И люди там работают. И не только арабы - не к любой работе в Израиле допустят араба . Аэропорт тоже не закрывают - рейсы иностранных компаний обслуживают, как обычно (один из доводов за осуществление полетов Эль-Аль с субботу - израильтяне часто летают в субботу, но деньги свои отдают чужим компаниям).
Организации, обеспечивающие безопасность и охрану, тоже работают - охраны в субботы даже больше, что логично
Больницы работаю (рожать в субботу не запрещено ). Приема посетителей врачи не ведут - нельзя посоветоваться насчет, скажем, больного горла или выпадения волос, но всегда можно получить срочную помощь (мне самой приходилось воспользоваться).
Радио и телевидение, тоже работают, техподдержка интернета - круглосуточная
С точки зрения потребителя, с полудня пятницы и до вечера субботы почти все закрыто, но с другой стороны почти везде есть магазинчики (а сейчас даже сети супермаркетов), которые работают в субботу и круглосуточно. Некоторые рестораны и бары, скажем, закрываются только в пятницу (на несколько часов, примерно ко времени захода солнца - когда наступает суббота) и открываются позже вечером. Также и увеселительные заведения - в пятницу вечером все работает. Государственный транспорт работает до полудня пятницы и возобновляет рейсы вечером в субботу, но частные компании (такси и минибусы) работают.
В общем, все, чем может пожелать воспользоваться религиозный человек, в субботу не функционирует. Но все, за может пожелать заплатить нерелигиозный, замечательно работает