потому что :
1. можно точно задать температуру....
2. обладают быстрым временем реакции: любое изменение в установленной температуре происходит немедленно..
3. вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не на нагревание плиты и воздуха в кухне.
4. дно посуды быстро нагревается, потери тепла практически не происходит;
5. При мощности в 2800 Вт температура поднимается очень быстро, что позволит вскипятить воду в 2 раза быстрее, чем на газовой плите.
По скорости она приближается к микроволновой печи....

Как видно из этой сравнительной схемы, вода на индукционной конфорке закипает заметно быстрее, чем на традиционной электрической или газовой плите. Так, 1,5 литра воды закипают на индукционной конфорке в стальной кастрюле за 3,2 минуты, тогда как на стандартной электрической конфорке с нихромовой спиралью √ за 14 минут. Про чугунные конфорки-╚блины╩ нечего и говорить, у них время разогрева самой конфорки несоизмеримо велико.