Вообще-то странно, что в статье написано, будто-бы кефир до конца не изучен. ИМХО, изучен он "вдоль и поперек", есть в России вроде даже специальный НИИ, который занимается этими продуктами и разрабатывает стандарты. А вообще кефир изначально получается с помощью бактериальной закваски, содержащейся с желудке молочного теленка. Фактически, готовый кефир -- это уже переработанное специальными бактериями молоко, которое готово к скорейшему усвоению и обогащено дополнительными полезными свойствами. Естесственно, такой продукт усваивается полноценнее и легче молока. Кефир можно пить даже тем, у кого организм перестал вырабатывать ферменты для переработки молока. Бифидокефир -- это еще более глубокая переработка с задействованием некоторых штаммов бактерий, составляющих нормальную микрофлору пищеварительного тракта человека. Бактерии эти в основном выращивают и добавляют отдельно (технология промышленного производства такого продукта, если не ошибаюсь, была разработана в одном НИИ в России в начале 90-х и с тех пор получила большое распространение). Однако, с 60-70-х годов в каждом городе были и существуют еще и так называемые молочные кухни. В них бифидобактерии выращиваются непосредственно на кефире и этот ценный продукт выдают по направлению врача для кормления младенцев.