А где в переменном токе плюс? Фаза, якобы поток электронов, но Земля же тоже минус.

А ток потому и называется переменным, что плюс и минус постоянно меняются местами.
(Электроны при этом скорее не бегут, а лишь дёргаются поочерёдно то в одну сторону - то в другую.)
И происходит это со скоростью 50 раз в секунду (для сети 50 Гц).

Кроме того, вам следует знать что заземление играет лишь роль в технике безопасности, а для схемы используется не земляной, а нейтральный провод.
Если Вас этот вопрос интересует более подробно, то можете почитать про трёхфазную схему подключения и про соединения треугольником или звездой. Заодно узнаете, что существует не только фазное напряжение, но и линейное.

P.S.
Анекдот по теме:

Стоят два электрика и о чём-то спорят...
Мимо проходит бабка.
Один вдруг её просит:
- "Бабуся, подай пожалуйста вон тот провод."
Бабка, отзывчивая на просьбы, - подала.
После чего электрик говорит своему коллеге:
- "Я же тебе говорил, что это земля, а ты - фаза, фаза..."