так тушенку, насколько я знаю (сама никогда не делала), набивают в банку и заливают сверху жиром, чтобы контакта с воздухом не было. А с рыбы какой жир? Ну в смысле он, конечно, есть, но не столько, чтобы им масо залить. И портится рыба куда быстрее, чем мясо, даже свинина.

думаю, если посмотреть статистику, то домашними консервами травится куда больше народа, чем недосушеной рыбой. Кстати, что там такого в недосушеной рыбе? Чем там травиться? если она испортиласъ, то воняет так, что есть ее могут разве что те коренные жители Исландии, что протухшую рыбу уважают. А если не воняет, значит усе нормально, есть можно. Про паразитов пока не говорим.
Прогреть банки на костре, как ты себе это представляешь? Можно поставить их в ведро с водой и прокипячиватъ, но сколько времени надо этим заниматься? В ведро максимум 2 банки влезут. Ставить на угли? Под большим вопросом. Чуть горячее - подгорит все. Недостаточно горячо - не простерилизуется. Стерилизация в полевых условиях - морока.
Пересыпать солью и запихать в бочонок куда проще и надежнее