Структура оболочки пельменя пористая, при варке она насыщается пузырьками горячего воздуха, которые и держат пельмень на поверхности. Также пельмень хорошо удерживает и сохраняет тепло, что помогает ему держаться на плаву и в остывающей воде и только когда температура сравнвается, пельмень опускается.
Дно кастрюли получает энергию в виде тепла - передает воде. Вода при нагреве начинает интенсивно превращаться в пар. Образующие пузырьки пара довольно сильно сжаты и стремятся взлететь вверх. Кстати скорость развивают достаточно приличную и пельмень обладая довольно большой площадью получает удар паром...
Пельмень, (правильный) представляет собой герметичную оболочку внутри которой находится фарш. Когда пельмень нагревается (вместе с водой) начинается прогрев внутреннего содержимого, мясо при варке уменьшает свой обьем, т.е. высвобождается место, которое заполняется расширяющимся воздухом, который был внутри пельменины и паром образовавшимся из воды которая содержалась в фарше. Получается воздушный шарик, который всплывает. Вспомните, ведь при варке пельмени "раздуваются", а когда остывают "сьеживаются", те же пельмени которые "неправильные" т.е. негерметичные, крутятся в толще воды, а при выключении газа (например) они ложатся на дно.
Если пельмень очень большой, то он не может всплыть т.к. его масса больше чем подьемная сила воздуха/пара внутри него. Пельмени всплывают не когда готовы, а когда начинается процесс варки фарша внутри пельменины, т.е. до его готовности, поэтому и пишут, что варить 3-5 минут после всплытия!
(с)еть..