JPEG это алгоритм сжатия. Изображение разбивается на блоки 8х8 пикселов, при этом записывается усреднённая информация о свойствах этого блока и его деталях. В зависимости от степени сжатия записывается и количество информации. Ну например в фотошопе при сохранении в формат jpeg всегда выбирать приходиться степень сжатия, т.е. качество картинки. При низком качестве jpeg явно "шумит", резкость изображения падает. Его также можно сохранять и в цветовой модели CMYK. Правда только фотошоп открывает такие файлы без глюков, насколько я видел. Все остальные программы перевирают цвета. Есть также jpeg2000. там алгоритм сжатия лучше немного и меньше весит файл. TIFF же может также в CMYK-e сохранять, альфа-каналы может сохранять, в Фотошопе можно делать многослойный тифф и потом редактировать каждый слой отдельно. Там используется LZW-компрессия. Без потерь качества. Но и файл, соответственно, весит больше. Вобщем у каждого формата свои назначения и цели.