можно в турцию по personalausweis въезжать ? и делают ли его ребенку до 12 лет.

Можно въезжать, но детям не делают.

На момент прилета он у нас будет действителен еще 3 недели

На момент прилёта в Турцию? А будет ли ещё действителен по прилёту обратно? Если будет, то вообще без проблем (если есть ещё пустая страница). Теоретически можно даже въехать по документу, который почти год просрочен, но не рекомендуют., так как могуть быть проблемы при выезде.

Если в для него сделать aufenhalserlaubnis

С какой целью? Думаете Турция не выпустит по российскому паспорту, если в нём нету основания для въезда в ЕС? Это им должно быть фиолетово, въезд в ЕС решается пограничниками стран ЕС, Турция проверяет только законное нахождение на своей территории. Теоретически можно даже выехать из ЕС по немецкому паспорту а в Турцию въехать по российскому. Но это лишнее, так как ребёнок может спокойно пересекать и ту и другую границу с немецким заграном до последнего дня действия.

Ну или сходите сделайте новый загран для своего спокойствия. Всё равно до 16 лет для поездок нужен.