Естественно, ни одному немцу никакая виза въехать не нужна, но чтобы там жить надо оформлять карту побыта. А до этого получить PESEL и оформить страховку

Граждане ЕС не получают карту побыта. В Польше немец может без всяких условий жить до трёх месяцев. Дальше надо сделать регистрацию в воеводском управлении, которое проверит его соответствие условиям Директивы 2004/38. PESEL может оформить любой иностранец, даже не живя постоянно в Польше, это своего рода налоговый номер для экономических агентов Польши. Страховкой немец может пользоваться немецкой, если получит евроформу. После регистрации немец станет полноправным резидентом Польши и сможет реализовать права, предусмотренные Директивой о свободе передвижения граждан ЕС.

Поэтому Шенген ему ничего не даст, только национальная виза для воссоединения.

Вы ошибаетесь. Для сопровождения или присоединения члена семьи к гражданину ЕС подходит любая виза, позволяющая въезд в страну. Для членов семьи граждан ЕС не предусмотрена процедура воссоединения, они сопровождают или присоединяются к гражданам ЕС по условиям Директивы 2004/38.