плачу налоги, как я полагаю в евросоюзовскую казну

Вы понимаете неправильно.

По немецкому виду на жительство я могу жить в Италии как турист 3 месяца без какой либо регистрации, а так же как член семьи жителя евросоюза я, теоретически, должна обладать правами на жизнь и работу в любой другой стране ЕС

Верно, но, возможно, в Италии существуют дополнительные условия для реализации своих прав по директиве 2004/38. Это Вам следует узнавать в компетентных органах Италии.

я перечитала все возможные ЕС директивы, и даже написала в службу поддержки

Что это была за служба поддержки?

Неужели действительно жены граждан ЕС должны каждый раз "воссоединятся" со своим мужем путем сбора всех этих документов?

Да, в каждой стране-члене ЕС заново, если национальным законодательством каждой конкретной страны не оговорено иное.

А через 2 года мы должны будем вернуться в Германию, это опять мужу надо будет доказывать что он может меня содержать и что он платит налоги?

Уплата налогов не является условием для Freizügigkeit, но доказательства финансирования снова понадобятся.