Пройти пассконтроль можно после чекинга и получения борткарты, а это, как-правило за 2-3 часа до вылета. Но в теории, если пройти пассконтроль, то на "той стороне" можно уже и без визы сидеть.
Риск есть всегда.
Допустим, ваша виза истекает в 00-00 часов, а рейс в 01-00. В теории, можно рассчитывать на то, что граница будет пройдена в нужное время. А если рейс задержат и чекинг перенесут? А такое бывает и довольно часто. В теории, с немцами и этот вопрос можно решать, если об этом своевременно заявить и на своем билете поставить штамп о переносе регистрации. Но в конечном итоге, всё останется на усмотрение чиновника, а так же будущих объяснениях ситуации.

Количество дней надо ставить 90. Дата въезда в заявлении важна, ибо, если сказать, что дата указана для получения визы, но въезда фактического не будет, то чиновник может попросить поставить реальную дату въезда, а дату выезда не изменит. Таким образом, надо указать период 1 год, заявить, что дата въезда является фактической и по-этому эта дата стоит в заявлении, приложить страховку дней на 10 с той же датой, что и дата въезда. А вот билет прикладывать вовсе не обязательно. Речь идет, конечно о мультивизе.