"знание" - это процесс

Процесс называется познанием, а знания это объективные факты и теории, позволяющие делать сбывающиеся прогнозы. Т.е. формализованные суждения. Любое суждение, принимаемое человеком, становится также его убеждением. Поэтому часть знаний, безусловно, являются убеждениями.

это знания с допущениями (т.е. с сомнениями) и в процессе

Я понимаю, что Вы хотите сказать, но физика, например, развивается поступательно со времён Галилея: теория гравитации Ньютона становится частным случаем специальной теории относительности Эйнштейна, которая, в свою очередь является частным (специальным) случаем теории общей относительности, и которая когда-нибудь будет дополнена новой теорией нового гения. Процесс идёт, а вот сомнений в научной среде не наблюдается, наблюдается консенсус по многим основополагающим вопросам. Так что неполнота знаний довольно слабый аргумент, чтобы ставить объективность теорий и обнаруженных закономерностей под сомнение. Новые знания не опровергают предыдущие, а дополняют их.