Что значит судимы по своей совести?

13 Ибо перед ликом Господа праведны не те, кто слышал закон, а те, кто повиновался закону, они будут оправданы Господом.
14 И потому, когда язычники, не имеющие закона, по собственному побуждению исполняют то, чего требует закон, хотя у них и нет закона, они сами для себя закон.
15 Это проявляется в том, что они сердцем понимают, что правильно и что неправильно, в точности, как это велит закон. Это проявляется и в чувствах, которые вызывает у них то, что правильно, и то, что неправильно. Иногда разум подсказывает им, что они поступили неправильно, и это делает их виновными, иногда же разум подсказывает им, что они поступили правильно, и это делает их невиновными.
16 Всё это произойдёт в тот день, когда Бог через Иисуса Христа будет судить все тайны людские в согласии с благовествованием Божьим, которое я проповедую. — Римлянам 2

не верит Иисусу

И не надейтесь:
Отвергающий Меня и не принимающий слов Моих имеет судью себе: слово, которое Я говорил, оно будет судить его в последний день. — Иоанна 12:48

И что значат слова sabato, что незнание закона не освобождает от ответственности?

Если человек не слышал или не читал слов Иисуса, то тогда он будет судим по совести. Отвечать за свои дела по-любому придётся.