Скорей всего, после смерти Христа ученики всё время были вместе и поддерживали друг друга. И в этом нет ни чего странного, что они могли помимо субботы собираться и в другие дни. Этот факт вообще не противоречит закону о соблюдении субботы. Мы тоже можем в наши дни собираться и среди недели для рассуждения над Словом Божьем. Но суббота всё равно в таком случае не теряет своей значимости и остаётся Днём Творения.
Вот например чуть ниже вами приведённого текста как раз написано, что ученики собирались и в другой день не воскресенье:
Иоанн 20:26 После восьми дней опять были в доме ученики Его, и Фома с ними. Пришел Иисус, когда двери были заперты, стал посреди них и сказал: мир вам! То есть после воскресенья через 8 дней.

Вы этот стих вырвали из всей главы. А там очень хорошо сказано, что закон читается каждую субботу от древних родов да и ещё по всем городам. Всё, что дополнительно требовалось, каждый мог послушать в субботу в синагогах. Если человек приходит в церковь, только обращённый, разве возможно этому человеку сразу вложить все истины? Надо время,что б человек изучал, познавал Слово Божье и преобразовывался. Вот это как раз и происходило с язычниками изучая по субботам в синагогах закон.
Посему я полагаю не затруднять обращающихся к Богу из язычников, а написать им, чтобы они воздерживались от оскверненного идолами, от блуда, удавленины и крови, и чтобы не делали другим того, чего не хотят себе. Ибо [закон] Моисеев от древних родов по всем городам имеет проповедующих его и читается в синагогах каждую субботу.