Ведь по сути знания нового фреймворка что у 20-летнего сеньёра, что у джуна, одинаковые. И джун сможет своими "горящими глазами" перекрыть опыт сеньёра, который отвык уже изучать что-то в своё свободное время и сидеть ночами за компуктером.

Знания фреймворка - одинаковые. Опыт "знанием фреймворка" не перекроешь. Джун в страшном сне не будет задаваться вопросом - а что у нас навернётся при параллельном доступе или "а что произойдёт если один и тот же пользователь откроет две сессии" (ну, для веба).

Между тем, практически все джуны, добравшиеся до миддлов, обычно в профессии и остаются - т.е. дорастают до сеньёров так или иначе. Это целая толпа людей. Куда же они деваются?

В дворники идут. Руководство / менеджмент / архитектура.

Иногда куда более энергозатратный, чем в мышцах, когда тебе надо побегать между тракторами и коровьими стойлами.

Угу. И если у тебя варит котелок, не факт, что ты не сдохнешь через неделю "беганья между тракторами". В выкапывании картошки моя бабушка делала меня как стоячего.