А откуда человек, не делавший эту БД, узнает, где и как используется инфа о пользователе? Есть в СУБД функция "найти все места использования этого поля этой таблицы" или что-то подобное, как в IDE?

Вариант первый, самый простой и самый подходящий для джуна - спросить тим лида: "я могу просто добавить поле к таблице CUSTOMER, или мне надо на что-то обратить внимание?" Или ответит или покажет где почитать.

"Что-то подобное как в IDE" у каждой RDBMS своё. Для DB2 есть IBM Data Studio, например. Читать тут: https://www.ibm.com/docs/en/db2-for-zos/12?topic=zos-tools...

Нормальная задача для фуллстек-джуниора?

Абсолютно. Если он это делает в первый раз я ему дам больше времени и буду держать руку на пульсе. Каждый день после дейли спрашивать что успел сделать, что не ясно, какие проблемы.

Мне вообще не понятно, это нормально, что "вот тут надо поле для телефона вбить... вообще, это Петрович за БД отвечает, но он щас занят (уволился, заболел) - давай ты", и то же самое для фронтэнда, хотя тебя брали на бэкэнд

В скраме нет петровичей. Все отвечают за всё, что делает команда. Если команда сама отвечает (меняет) ДБ, то это должен уметь каждый. Кто-то лучше, кто-то хуже. На code review более подкованный в ДБ проверит что наваял джун и поправит/объяснит.