Причем в 2-3 раза, а в десятки или даже сотни раз. При этом новые (убогие) технологии получают огромную рекламу, в то время как старые уже стираются в памяти нового поколения.

ИМХО.
Вы програмирруете и у вас отлажен процесс программирования. Вы конкретно имеете настроенную среду программирования, вы можете сказать, сколько времени необходимо на проект и ваше начальство довольно.
В этом случае у вас все в порядке и ничего менять или вообще трогать руками не требуется.

Но вы(ну не вы конкретно, ваши коллеги) зачем то начинаете пользоваться другими языками и настраивать другие среды программирования. Зачем? Есть проблемы? Если есть проблемы, их разумеется нужно решать. Но решать организовано.

Как объяснить работодателю, что потратил 120 рабочих дней, а показать ещё ничего не могу, поскольку повяз в рутине.

Для меня подобная ситуация просто немыслима. То есть кто-то ТРИ МЕСЯЦА чем-то занимается, а никто не знает чем? Ну ок, если чел уже написал пару похожих проектов и пишет очередной, как пирожки печет. Черт с ним. Но если чел начал делать то, что раньше не делал и его оставили на 3 месяца без присмотра? А потом в итоге начальство чего-то там хочет? Здесь большая организационная(не программистская) проблема. Чел получил задание, с которым не в состоянии справится, а его кинули одного. 3 месяца потеряно из за неправильной организации труда. А нужно было всего навсего ввести планерки. И все. Если шеф на ШЕСТИДЕСЯТОЙ планерке (2 месяца) слышит "настраиваю эклипс", то даже самый тупой шеф должен задуматься.

Так вот на практике всегда было так: явисты постоянно ноют, что им не хватает времени, что проект слишком сложный и к концу срока у них ничего не готово.

Это проблема. НО! Проблема лежит опять в организации. Не должен программист "писать проект". Он должен выполнять конкретные задания с конкретными сроками. То есть дать программисту задание "написать программу" - это в корне неправильно. Потому что в итоге он завалит проект и отмажется. Нужно весь проект разбить на истории и программист должен программировать их одну за другой. Тогда будет ясно, в какой стадии находится проект, ЧТО КОНКРЕТНО слишком сложно или непонятно и можно конкретно спрашивать "почему за 4 дня не заложены классы доступа к басе данных? В чем проблема?"

Конкретные ответы можно получить только на конкретные вопросы.