Если думаете, что не потребуется, тогда рекомендую почитать про MVVM в WPF подробнее. 99% юзкейсов ItemsControl'а - это отображение коллекции объектов из view-model через байндинг к свойству ItemsSource (и автоматическим созданием CollectionView) и определению DataTemplate для объектов коллекции.

По ссылкам не ходил. В примере от Майкрософт string и DateTime - это именно объекты model. То что туда добавили UIElement - это просто пример, что такое тоже возможно. Такое иногда требуется, например, для создания комбинированных статическо-динамических представлений, но это уже эдвансд топик, как говорится.

Вот первая ссыль из гугла, простейший туториал: http://www.wpf-tutorial.com/list-controls/itemscontrol/

А, вижу, эту статью вы тоже нашли. Ну так вот там ровным счётом это и показывается - как отображать коллекцию объектов через темплейтинг, то есть декларативное описание представлений для объектов model и view-model. Просто тут для упрощения напрямую загоняют объекты в itemsControl. На практике это делается через байндинг к ItemsSource, иначе весь смысл теряется. Коллекция-то может быть динамическая (ObervableCollection), а XАML статический.