Из Вашего описания мне все же кажется, что у Вашего шефа не все в голове и правильным планированием проектов тут как бы и не пахнет даже... Я работаю в подобной Ваше фирме уже почти 10 лет и даже имея большой вес в фирме кроме того что высказать свое "фе" по этому поводу не могу - ведь все равно есть задача и ее нужно выполнить... хотя изначально понятно, что сроки нереальны и хотя меня все же спрашивают до начала о реальных сроках и всем прочем - часто это все равно сводится к такой же ситуации как и у Вас.
Думаю что нужно просто относится к этому проще и научится отстаивать свою позицию перед Вашим руководством.
По поводу письменного определения конкретной задачи, которая горит из н-го кол-ва других актуальных задач Вам дали очень дельный совет... Только тут все же нужно не требовать а просить что бы это было так, если Вы планируете еще немного поработать именно в этой компании. Ваше руководство привыкло так и не думаю что оно даст себя Вам переучить - это вызовет только негативную реакцию...
Но конечно жы самым лучшим вариантом было бы для Вас подыскивать себе новую работу - нервы они ведь вроде бы не восстанавливаюся и судя по всему Вас эта ситуация сильно гложет.