я сейчас думаю продлевать его или всё-таки подавать на немецкое.

Почему "или"? Это разве дилемма? Одно другому не мешает.

могу ли я во время Ausbildung подать на немецкое гражданство

Да.

насколько реально, что его одобрят?

Ровно настолько, насколько вы выполняете все предпосылки для его приобретения.

Не хочется платить сборы, если потом вдруг откажут, и деньги будут потрачены зря.

Если и откажут, то не вдруг. Предложат сначала одуматься и отозвать свой ЕВА добровольно, то бишь совершенно даром. Деньги будут потрачены зря, если вы, вопреки здравому смыслу, вдруг заартачитесь и неадекватно, не считаясь с реалитетом, не сделаете этого.

Также слышала, что гражданам Украины теперь разрешено иметь два паспорта.

Этому "теперь" лет может побольше даже, чем вам.

Возможно, имеет смысл сейчас оформить второй украинский паспорт

В чем же вы видите этот смысл?

а уже после окончания обучения подавать на немецкое гражданство?

Хе-хе... Не хочецца каркать, но с нонешним наплывом желающих и очередями из них, даже если поставите свой ЕВА вот прям щяс, то успеете не только Аусбильдунг закончить, а и Штудиум в Уни и взамуж выскочить и детишков нарождать и еще много чего, а все еще будете оставаться иностранкой в Германии, в ожидании пока ваш ЕВА таки рассмотрят...