Черным по белому написано, что я могу иметь все права, обладая только постоянным видом на жительство.

Не знаю, что значит "иметь все права". О каких именно "всех" правах Вы пишете? Даже граждане не всегда имеют "все" права (достаточно вспомнить больную тему ввоза родителей), так что не очень понятно, о чем речь.

В чем разница между гражданством и ПМЖ?

Я же уже отвечала выше: NE можно довольно легко потерять, как и всякий другой ВНЖ.

Утратить гражданство гораздо сложнее (если ну очень грубо и без подробностей исключений, то если не принимать после немецкого другое гражданство, то немецкое гражданство не потеряется даже при отъезде из Германии навсегда).

Почему же меня действительно ставят в такие жесткие рамки - надо отказаться от украинского гражданства?!!

Простите, а о чем тут дискутировать-то? Таков немецкий закон. Не хотите - не принимайте немецкое гражданство, никто ведь не заставляет. Если все-таки хотите, то придется соблюсти требование закона и выйти из предыдущего гражданства.