переезжаю к другу в Саксонию, жениться пока не собираемся

тогда вы в Германию точно не переезжаете - а едете к нему в гости

1. где искать бесплатные курсы немецкого языка

нигде, все платное. Разве что в интернете какие нибудь пиратские программы скачать.

где искать бесплатные или платные курсы по востребованным в Германии профессиям

бесплатные нигде, платные в интернете например.

3. можно ли учиться, пребывая в стране по шенгенской визе?

можно, но пребывать в шенгене можно не более 3х месяцев в любые пол года.

4. как получить страховку, если мы живем в гражданском браке, но не официально

купить отдельную, как это делают иностранные студенты например

5. если мы в дальнейшем планируем создавать семью, может уже с чего-то надо начинать? бумаги какие-то?

сходите в ЗАГС по месту жительства друга - вам дадут список нужных документов

как лучше меня в Германии оформить, чтобы было больше всяких льгот

вообще никак, ни со льготами ни без. Туристов по шенгену в Германии вообще никто никак не оформляет.