1. Какая вероятность что могут отказать или заморозить процесс получения нем. гражданства по той пречине что человек находится на испытателном сроке.

Высокая.

2. Когда проверяют, находится ли на испытателном сроке:
- вовремя подачи документов?
- при получении Zusicherung?
- при подаче на пасспорт (после отказа от своего гражданства)?

Могут в любое время и не один раз.
3. Если примут документы с испытателным сроком, значит ли это что всё ОК?

Нет, не значит.

или могут просто через некоторое время отказать?

Отказ на этом основании вряд ли будет законным. Скорее всего, просто откладут рассмотрение вопроса до окончания испытательного срока.

4) Если откажут? можно потом есчо раз податся?

Разумеется, хоть в тот же день.

На сколко отказ может отразится на переподаче документов на гражданство?

Никак.

5) Если я подам документы на гражданство, не пребывая на испытателном сроке, а после подачи документов поменяю работу, как это отразится на процессе...

Вы обязаны будете о смене работы сообщить в ЕВН. Если на новом месте работы будет испытательный срок, дальше произойдёт, скорее всего, то, что написано выше.