стоил ли его вписывать в анкету на выход и светить в консульстве или же вообще о нем не сообщать , а спокойно выйти маме одной?

Стоил или не стоил это только вам решать, никто тут вам не помощник и не помеха. И похоже, что вы свое решение уже приняли:

не считаем ему нужным оставлять Украинское , если оба родителя будут немцами

Осталось только решить - в один присест его выполнять или в два. Тут вам тоже никто не помощник - как хотите, так и делайте.

Остаётся ли у ребёнка по рождению 2 гражданства( на момент рождения мама была ещё украинкой) , если мама выйдет уже из украинского?

Да, он останется гражданином двух государств, если она выйдет из гражданства Украины одна, без ребенка. До тех пор, пока сам не выйдет из одного из них.

И будут ли какие - либо притязания потом со стороны государств к ребёнку в будущем ( Германия- Украина )- определится с каким либо гражданством ему в будущем, армейские дела и т. Д...

Это будет зависеть от того, в каком государстве, из тех чей он гражданин, будет его постоянное место жительства. Но определяться с каким-либо гражданством ему в будущем может и не придется, если вы определитесь с ним в настоящем.