вообще, тут две вещи. что-то вам переписывает переменные окружения LC_CTYPE и LANGUAGE
если первая определяет, например, какие в языке существуют буквы и как переводить маленькие буквы в большие, то вторая, если она присутствует, используется системой для определения текущих локализаций (да, тут множественное число) и более важная по приоритету, чем переменная LANG (хотя некоторые неортодоскальные приложения используют-таки LANG, а про LANGUAGE и знать не знают)
так вот. если вам открыть терминал, набрать в нём
export LANGUAGE=de_DE.UTF-8
export LC_CTYPE=de_DE.UTF-8
а потом запустить в ЭТОМ терминале любое приложение (к примеру, gedit), то оно будет на немецком языке. закрыв терминал, понятное дело, настройки потеряются
чтобы их сохранить, надо найти, что переписывает переменные окружения. либо завести стартовый скрипт (~/.xsession), в котором переписать переменные окружения самому. т.е. xsession должен иметь такое содержание
export LANGUAGE=de_DE.UTF-8
export LC_CTYPE=de_DE.UTF-8
exec gnome-session (ну или какой там у вас десктоп)