как вообще определяют резидент я или нет?

Согласно положений Налогового кодекса Украины.

Поняття «резидент та/або нерезидент» визначені ст. 14 Кодексу.
Резидент — це фізична особа, яка має місце проживання в Україні (п.п. 14.1.213 п. 14.1 ст. 14 Кодексу).
У разі якщо фізична особа має місце проживання також в іноземній державі, вона вважається резидентом, якщо така особа має місце постійного проживання в Україні; якщо особа має місце постійного проживання також в іноземній державі, вона вважається резидентом, якщо має більш тісні особисті чи економічні зв’язки (центр життєвих інтересів) в Україні.
У разі якщо державу, в якій фізична особа має центр життєвих інтересів, не можна визначити, або якщо фізична особа не має місця постійного проживання у жодній з держав, вона вважається резидентом, якщо перебуває в Україні не менше 183 днів (включаючи день приїзду та від’їзду) протягом періоду або періодів податкового року.

На практике же для любого украинского чиновника определяющим фактором является наличие регистрации в Украине. Если она имеется, то все другие вопросы сами собой отпадают.

когда я выписываюсь и становлюсь на консульский они передают инфу в реестр и я становлюсь резидентом Германии?

Да, это дает основания для выяснения вашего статуса согласно НКУ. Уже давно функционирует Единый демографический реестр Украины (а для военнообязанных еще и Единый реестр военнообязанных). Любая регистрация места проживания/пребывания фиксируется там. При постановке на консульский учет вы одновременно будете в реестре оформлены как лицо, которое находится за пределами Украины. Потому то для консульского учета и необходимо предоставить:

довідки про реєстрацію адреси місця проживання в Україні або відповідних сторінок паспорта громадянина України у формі книжечки, що містять таку інформацію (для постановки на тимчасовий консульський облік) або довідки про зняття з реєстрації місця проживання в Україні (для постановки на постійний консульський облік);

Одна регистрация перекрывает предидущую

они как-то "видят" что я n-лет "постоянно" жил в германии а сейчас вернулся и живу "менее постоянно"

Если оформляли "виїзд / залишення на ПМЖ" или консульский учет, то все видно в ЕДР, который перекрестно связан с реестром налоговой и реестром избирателей.

с момента прописки я становлюсь резидентом Украины снова?

Если было оформлено ПМЖ за границей, то с момента оформления возвращения на ПМЖ в Украину. Если был временный КУ, то с момента регистрации в Украине. Получаете справку о возвращении и регистрации в Украине - вы уже однозначно резидент!

Які документи підтверджують статус нерезидента - громадяни...