Так как я отдал Зоргерехт

Sorgerecht и Umgansrecht - это разные вещи.
У ребёнка может и без настраивания матери «ехать крыша», быть ревность к Вашей жене.
Если Вам в направлении устройства отношений с ребёнком поработать? Вы же в доме хозяин и как отец имеете право объяснить правила Вашего дома.
Вы и Ваша жена в этом доме хозяева, а ребёнок приезжает к Вам в гости и должен соблюдать правила дома. Вы всегда рады его видеть и любите ( только Вы как папа ) , но если номера с касанием и тд будут повторяться, то последуют наказания.
Возможно Ваша жена слишком лезет ( не самое хорошее слово) заботиться о ребёнке , на что и получает ответ, что она ему не мама. Ребёнок приезжает к отцу, а не к его жене.

У нас в детском саду, дети после перехода из ясельной группы во взрослую тоже начинают кусаться, так стресс перерабатывают, через пару месяцев все устаканиваться.
Попробуйте дать шанс и время отношениям между Вами в качестве новой семьи и Вашим ребёнком.

Судиться можно хоть всю жизнь, с этим Вы никуда не опоздаете.