если у меня после учёбы остался большой кредит, который требуют вернуть. Будет ли при расчётах на алименты это учтено дополнительно к Selbstbehalt?

Нет, Kindesunterhalt ist vorrangig, т.е. сперва надо заплатить алименты ребенку, все остальные долги - второстепенны.

Где можно детально почитать про Selbstbehalt и то как производят расчёт.

google.de "Unterhaltsrelevantes Einkommen" , "Kindesunterhalt Sebstbehalt". Но для расчета алиментов на ребенка практически ничего не учитывают, только расходы на работу, по факту или 5 % от дохода приблизительно.

Например, если у меня зарплата нетто 2000 евро, а квартира стоит только 1000 евро не считая страховки и т.д. Всё это учитывает в расчётах югендамт?

В Вашем Selbstbehalt заложено 380 Евро на жилье. Можете попробовать доказать, что дешевле ничего нет в ВАшем регионе, но замучаетесь. Вас отправят снимать меньше площадью, в другом районе, искать более высокооплачиваемую работу, искать подработку и т.д. Пока ребенок и бывшая на социале, Вас будут трясти по максимуму. Государство заинтересовано в том, чтобы детей обеспечивали родители, читай отец, а не налогоплательщики. Поэтому можете с ними конечно судиться с целью увеличить Selbstbehalt, но шансов мало, а суд будет стоить дорого.