Мне кажется, вы нахимичили с температурным режимом. И по времени долго очень...

Холодец должен вариться на медленном огне, но так, чтобы булькание было заметно все же.

К примеру, на моей плите, где максимальное тепло обозначаниется цифрой 9, после закипания варится на 3-ке.

Или переставляю кастрюлю на меньшУю по диаметру комфорку, и тогда на цифре 4 варится.

Я бы вам порекомендовала прочесть правильный процесс вот здесь, только убрать п. 3 в первом абзаце.

Поскольку это немецкий рецепт, а там всегда уксус и сахар добавляют.

Но порядок закладки и ингредиенты правильны.

Единственное, что я не режу ничего, делаю закладку кореньев, лука-порея и пр. целиком или четвертушкой (сельдерей).

Dieses Rezept verwendet für die Herstellung der Sülze mit Rindfleisch keine Gelatine. Das magere Fleisch wird von mild-würzigem Gelee umschlossen.

https://www.gutekueche.de/suelze-mit-rindfleisch-rezept-17...

Что касается варианта с большим количеством бульона... М.б. этот рецепт поможет с ориентированием по пропорциям... здесь как раз рассчитано на 2 варианта потребления: для тех, кто любит много "воды" и наоборот. Но поскольку "воды" много, она кладёт желатин. Я его не использую. В люьом случае, просмотрите...

https://www.povarenok.ru/recipes/show/182245/

Почему говядина у вас получается жесткой, в том числе, из бычих хвостов... что-то не так готовите.

М.б. опять же температурный режим. И опять же временя готовки. 3 часа. Но не 6,5 часов.

https://www.kuechengoetter.de/rezepte/klare-ochsenschwanzs...