Типичный прием в украинской кухне при готовки супов это долгая варка бульона и самое главное обжаривание и пассерование в отличии от русской закладка сырых ингредиентов (щи, уха), которые делают бульон более легким и нейтральным.

Он имеет несколько важных причин:

1. Глубокий вкус и аромат – Насыщенный бульон (юшка) вытягивает максимум вкуса из мяса и костей, а пассерование овощей карамелизует их природные сахара, придавая блюду сладковатые и насыщенные нотки.
2. Сохранение цвета – Овощи, особенно морковь и томаты, после пассерования становятся ярче, что делает блюдо более аппетитным.
3. Лучшая текстура – Обжаривание помогает овощам сохранить форму во время длительного варения, они не развариваются в кашу.
4. Равномерное раскрытие вкуса – Пассерованные овощи лучше передают свой вкус бульону, создавая сбалансированный вкусовой букет.

Это ключевой секрет украинских борщей, супов и рагу, который делает их особенно вкусными.

Источники: например

https://www.eda-server.ru/books/pohlebkin_ukrainian.htm

и т.д. гугл в помощь

Очумелая кулинария