Давайте начнем с ответов.

Сметана - это Sauersahne. Schmand - это сливки, их можно разогревать, не опасаясь, что свернутся, добавлять в картофель для приготовления пюре, соусы на них готовят, ну и пирог можно, когда в русском рецепте стоит, к примеру, возьмите жирную сметану...

Изюм нужно было не просто обсушить, а еще припорошить мукой, тогда он не опадет в выпечке. Еще причина: тесто могло быть жидким.

Сухой творог, аналогичный русскому, сейчас продается везде: в Нетто, в Лидле, в Альди (по акции), во всех супермаркетах. От Довгань. Жирность от 0% до 40%.

Если покупаете немецкий пастообразный, то его нужно отвешивать на марле или класть под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу. Лучше все же купить а-ля русский от Довгань.

Кефир в выпечке не использую, я брала Buttermilch - пахту. Она более нежная, и в выпечке нравилась больше. Но пирожки на кефире быстро черствеют, не вижу смысла не нем печь.

Разрыхлитель - Backpulver.

Ориентируйтесь на граммы, а не на ложки, пакетики...

"Все составляющие должны быть комнатной температуры? " - Нет