Мариновка шашлыка в уксусе это изобретение советского общепита. Шашлык традиционно принадлежит тюркским народам, к их кухням. Но я ни разу не встречал у них, чтобы уксус играл роль ингредиента, для мариновки мяса. Как приправа да, но уксус как приправа наднационален, как и соль, как перец. Как правило совковый общепит использовал его для размягчения, для улучшения низкого качества мяса. Говорить о том,что это было традиционно для среднеазиатской кухни, но я не знаю. То что как приправа он используется для готовых блюд как манты, лагман,но также для лука, селедки, пельменей. Априори в среднеазиатских кухнях использовалось свежее мясо, которому не нужен был уксус, то ли дело в совковом общепите, когда свинина быстро портилась, когда говядина была в заморозке десятилетиями,вот там он был нужен.Кто изначально ел шашлык из свежего мяса, уже к уксусному маринаду не вернется. Но те кто с детства был к нему приучен, когда на отдыхе он ел только такое мясо, он к этому вкусу уже привык и ему так вкуснее.