Тесто из цельнозерновой муки имеет слабый глютеновый каркас, поэтому сложно формуется и липнет к рукам.

Лучше следовать четко рецептуре, использовать опару ( пусть без закваски).

Ваш вариант был рустикальным, все замесили, быстрая расстойка, тесто перебродило при высокой температуре и опало.

Лучше шарики, как в рецепте сделайте, не крендели.

Наличие закваски в тесте даст вкус и влажный насышенный мякишь, т.е. не должно быть сухости, что у вас получилось.

Изделия долго хранятся и не высыхают.

Попробуйте сначала еще раз с дрожжами с опарой ( холодная расстойка в холодильник).

Выберите день, когда есть время.

На ночь постачили опару.

Утром замесили тесто. Поставте около батареи или накройте пуховым одеялом, но не в духовку!

Смотрите пр времени за тестом, сами поймете, что подошло, главное не пропустить "пик", чтобы не перебродило.

Чтобы тесто из цельнозерновой не липло к рукам, работайте скребком ( из нержавейки или пластик), на деревянном столе или керамогранитной столешнице ( не знаю, что у вас дома).

А так, по фото, у вас получились прекрасные булочки. Если по вкусу устроили, то и не заморачивайтесь.

Мой опыт цельнозерновой выпечки, это формовой хлеб или как у Хлебоиолов, булочки выпекались вплотную к друг другу в общей форме. Сложную форму изделиям не берите.

Удачи.

В гостях у Egalegal