Благодарю Вас за доступный развёрнутый ответ.

Я варила костный неоднократно -

1 - Берите 2-3 кг крупные трубчатые говяжьи кости с суставами на концах - внутри костный мозг, (то, что называют "сахарные косточки") на шаровых суставах один коллаген и хрящи. Мясо и жилы на костях не нужно, срежьте сразу, если варить - все равно потом выбросите без толку. Существенная трудность - кости надо поперек распилить ПИЛОЙ на диски толщиной 2-4 см (именно пилой, ибо предложение мясника порубить - гарантирует вам массу мелких и острых обломков, которые будут крайне неприятны в готовом бульоне). Диски можно заморозить в морозилке и хранить скольугодно долго).

2 - Кости бросаете в высокую кастрюлю литров на 10 со стеклянной крышкой , диаметром по размеру вашей конфорки, чтоб меньше места занимала на плите (варить нужно сутки) площадь имеет значение. Туда же в кастрюлю бросаете целую вымытую, но нечищенную луковицу в шелухе, и мытую мороковь, разрезанную пополам вдоль. Заливаете холодной водой на 2-3 см выше уровня завалки, туда же сразу бросаете поломанные и скрученные для отдачи сока стебли сельдерея, стебли укропа, петрушки и кинзы. 15-20 горошин черного перца. Если нравится - кориандр горошком, штук 15. Уксус 9% по столовой ложке на литр воды (он нужен для экстракции коллагена, в процессе длительной варки все улетит, и запаха не останется). Можно небольшой стручок красного жгучего чили с семенами, если острота нравится.

3 - Доводите до интенсивного кипения, через 5 минут снимаете пену, если у вас элитный ресторан и вам нужен прозразный бульон. Если нет, то наплевать, пена в итоге сама растворится. Плиту переводите на тихий ход (чтобы вода не бурлила, а шевелилась под крышкой), и оставляете на сутки так вариться.

4 - за пару часов до конца добавляете соль, еще через час проверяете вкус на перец и общую соль, добавляете что кому нравится.
Всё. Готовый бульон остываете до комнатной температуры и разливаете по банкам. Хранить в морозильнике хоть полгода.