нп

Вьетнамская тушёная говядина bò kho

Это хоть и не очень старое, но уже ставшее традиционным вьетнамское блюдо возникло на стыке культур французского Индокитая - традиционная французская Beef Bourguignon на индокитайский лад 🙂. Рецептов этого блюда очень много - это вьетнамский борщ, который каждая хозяйка готовит по-своему, используя свои любимые специи и продукты, но основа - это длительное время тушёная говядина, которую "можно есть губами".

На юге страны в соус добавляют кокосовую воду (не молоко!) и листья каффир-лайма, на севере - говяжий или куриный бульон и лаврушку. Хозяйки Хо-Ши-Мина предпочитают красное или белое французское вино и устричный соус, а в Ханое могут использовать абрикосовое вино и густой соевый соус.

Кто-то готовит с морковью, а кто-то с дайконом или картофелем. В качестве гарнира может быть багет, рисовая лапша или просто рис - в общем, масса вариантов, пробовать можно любой 🙂.

Мой рецепт (из расчета на 1кг мяса)

Мясо говяжьей рульки и части говяжьего хвоста, где ещё тонкие кости, но уже достаточно мяса замариновать в смеси 2ст.ложек рыбного соуса, 1ст.ложки коричневого сахара, 2ст.ложки тёртого имбиря, 2ст.ложки "5 специй", 0,5ч.ложки молотого черного перца. Оставить мариноваться на 30-45 мин.

Подготовить базу для жарки: тонко нарезать перьями 4-6 шалота, мелко нарубить 3-5см имбиря, 3 зубчика чеснока, сердцевину 2шт.лемонграсса.

В воке разогреть масло и обжарить замаринованное мясо до румяной корочки, отставить мясо в сторону. Обжарить базу до появления аромата, внести мясо, добавить 1ч.ложку пасты тохай, обжаривать 2 минуты, деглассировать красным вином, дать прокипеть 3 минуты, добавить 1 пачку пассерованных томатов (250г) и две звёздочки бадьяна. Как закипит - развести говяжьим бульоном (был приготовлен заранее из мозговой кости рульки, суповых говяжьих костей и тонких частей говяжьих хвостов). Опять довести до кипения и на очень медленном огне тушить до полной готовности говядины (я готовила в духовке, 95⁰, 8 часов - в этом случае даже не надо было загущать крахмалом соус).

Морковь крупно нарезать, добавить листья каффир-лайма и протушить с говядиной до мягкости моркови. Убрать бадьян и каффир-лайм.

Для подачи тонко нарезать шалот и зелёный лук, нарубить листья тайского базилика, украсить парой веточек тайского кориандра. Подавать с четвертинкой лайма и свежим багетом.